邢濤:三百六十行,行行出狀元
英才故事  第74期 作者:鮑鋒 周宗貴 時間:2019-12-25

1 小人物連中三元

海南省第七次勞動模范和先進工作者表彰大會12月24日上午在??谡匍_。大會號召全省人民大力弘揚勞模精神,特區精神,椰樹精神,積極投身自貿試驗區和自貿港建設火熱實踐中。在被表彰的86名勞模中,三亞華宇旅業有限公司亞龍灣迎賓館中餐行政總廚邢濤榜上有名。消息傳來,圈內朋友紛紛祝賀。


▲海南省勞動模范邢濤

邢濤,1967年出生于文昌,高中學歷,自學成才。省財貿工會這樣介紹他:

邢濤同志大膽研究創新、利用海南的本地羊,第一個推出海南全羊宴,自己研究挖掘出特色菜肴“洞天脆麻羊”“羊皮凍”等,受到廣大客人的認可。許多菜肴被收集出版在《吃在海南》一書中。從廚多年來、在多家五星級酒店工作任職,曾多次負責主理接待中央領導菜肴出品,多次受到省接待辦的認可。

2002年曾代表中國烹飪協會C隊,參加在馬來西亞舉行的第四屆中國烹飪世界大賽榮獲個人熱菜特金獎、冷拼銀獎、團體金獎。因為對行業突出貢獻,被海南省烹飪協會選為副會長、海南省名廚委常務副主席、被三亞旅游委美食專委會選為副主席,名廚委員會副主席、文昌市餐飲烹飪協會選為會長。經過多年努力奮斗,邢濤成長為一名國家資深級烹飪大師、國家級一級評委、國家高級考評員。

從2018年底到2019年10月,在短短的一年時間里,邢濤連中三元:海南省“南海工匠”,海南省拔尖人才,海南省勞動模范,掀起了人生一個小高潮。


▲12月24日上午,海南省第七次勞動模范和先進工作者表彰大會在??谂e行

“三百六十行,行行出狀元”。這是多年前海南一家媒體報道邢濤故事時,用過的一個標題。邢濤做了30多年廚師,在平凡的崗位上做出了貢獻,凸顯了他的人生價值,所以受到了社會的尊重。一年連中三元,邢濤意料之外又在情理之中。邢濤多年的奮斗和積累,為此打下了堅實基礎。

師又稱“伙夫”,過去被人瞧不起。廚師被評為省勞模,建國后在海南還是第一次。過去,為廚師頒發過五一勞動獎章。



邢濤說,這說明黨和政府對我們這個行業越來越重視。我就是一個給人打工的廚師,是私營企業的一個小卒子。打拼30多年,今天拿到這些榮譽很高興,我的徒弟,同事,包括我的總裁,都為我高興。那天我拿“南海工匠”獎牌回來,總裁握著我的手說,恭喜你!因為榮譽不僅僅是我個人的,也是企業的。華宇集團在三亞有兩個五星級酒店,員工上千人,在國外也有酒店。最近集團在法國經營的酒店開業,邢濤帶廚師團隊前去獻藝,做海南菜,大受客戶歡迎。老板請了六天客,大使館官員,法國華僑,各企業老總,都來了。中國企業家把生意做到了國外,海南菜走向了歐洲,邢濤為傳播海南飲食文化做出了突出貢獻。


2 30多年一直在餐飲烹飪一線

歲月在邢濤臉上似乎沒有留下過多的痕跡, 52歲的邢濤很精神。

采訪在府城玉湖賓館二樓進行。他慢慢地講故事,我們靜靜的聽,一切顯得都很平淡。


▲文昌市餐飲烹飪協會與旅游委合辦的建國70周年“國慶宴”,邢濤陪同文昌市何副市長參觀

“30多年來,我一直在第一線?!毙蠞X得“第一線”是他最驕傲的履歷。這次海南評勞模,重點在一線工人,在職業崗位上。

當年和他一起打拼的人,有人做了老板,有人改行了,但他現在還在一線崗位上做菜。

其實,邢濤是有能力、有實力做老板的,也有很多人勸邢濤開餐廳做老板,但都被邢濤婉言謝絕。

1987年,邢濤從海南師范學院附中高中畢業。當時他可以去讀醫專,將來當一名醫生。但是邢濤從小特別喜歡廚師這個行業。

當時恰逢海南第一家四星級酒店??趪H金融大廈招聘,邢濤決定參加應聘。幾千個人里面招200多個合同工,競爭激烈,邢濤被幸運錄用,走上社會第一步從這里開始。

做保安是一種偶然,因為邢濤身材長得魁梧高大。而身材稍矮的年輕人,大多被安排到了后廚。

邢濤整天穿著保安制服,心里卻一直在琢磨,廚師是能夠干到老學到老的職業,沒有人一輩子干保安。

當時金融大廈請的都是港澳廚師,經驗豐富,在??诿麣夂艽?。工作之余,邢濤就去和澳門的林再利大師和黃永矩大師聊天。開始林師傅以為邢濤只是愛聊天的年青人,時間聊久了才知道,邢濤熱愛烹飪,希望做一名廚師。

林師傅說:“做保安工作很輕松,做廚師很辛苦,你要想清楚?!?/span>

邢濤誠懇地回答:“喜歡就不會覺得辛苦?!?/span>

于是,在干了三個月保安之后,邢濤被調入酒店餐飲部廚房當了一名小廚師。

廚師工作雖然不用風吹日曬四處奔走,但是一天十多個小時站在灶臺前,活又臟又累,干得不好有時還要被師傅罵,很多年輕人受不了。同時廚師這個行業在社會上地位低,常常被人家瞧不起。


▲邢濤給文昌市職工慶五一首屆“工會杯”烹飪技能大賽頒獎

但邢濤始終干勁十足,信心滿滿,從不抱怨。正如他說過的,喜歡就不會覺得辛苦。

邢濤吃苦耐勞,好學上進,平時多看勤問,把師傅說的經營都記錄下來,慢慢拼成一個完整的“秘方”。只用了幾個月的時間,邢濤就摸清了廚房里每一個崗位的運作;用了一年時間,就能做炒鍋師傳。

經過幾年努力,邢濤不僅從師傅那里學到了烹飪技術、管理方法,還學到了做人處事的道德和情操。  

1991年,邢濤進入海南華僑大廈工作。華僑大廈是當時??谟忻膰鵂I酒店,生意紅火,很多華僑都到此用餐,本地婚宴也相當多,酒店的大廚都是海南有名的老前輩。


▲邢濤出席瓊海市酒店烹飪行業協會成立大會

在港澳廚師和海南本土名廚的培養下,邢濤學到了許多正宗的傳統海南菜肴烹飪方法,還有大型宴席菜品出品技術,掌握了海南風味名菜和傳統宴席菜的制作技藝,為今后的職業道路打下了良好基礎。

邢濤堅信學無止境。有了一定的知識和技術積累之后,邢濤又去參加勞動人事部門組織的各種廚師培訓與考試。他把集中培訓,專業考試,同行之間的學習和交流,都視為人生的財富。

海南廚師早期考職稱,還要去廣東。入行不久,有一次考廚師,僅培訓、報考費就需1200元。邢濤那時月薪才200塊錢,他就咬咬牙,硬是存了半年工資,然后去參加培訓考試。邢濤從四級考三級,后來考一級,最后考上了特級廚師。


▲邢濤出席在西安舉行的2016年中國廚師節

但是,這些考職稱資料相關部門沒有及時存入電腦,后來遺失了,勞動部門不認可。邢濤又去考技師。人事勞動部在青島辦了個培訓班,邢濤就坐飛機去青島參加培訓,然后考證,拿到了中式高級烹調技師證書。邢濤很感謝自己年輕時的闖勁。這次評“南海工匠”,第一個條件就是高級技師以上。

邢濤到華僑大廈工作的第二年,就想獨自出去闖蕩一番,但是老父親不同意。

父親原是機關干部,他認為兒子在華僑大廈這樣的國企上班,就是鐵飯碗,老人家希望平平穩穩,不支持兒子去冒險。那時候邢濤已經拿到一級廚師證了,月工資800塊錢,餐廳經理才拿六七百塊錢。

但邢濤還是想趁著年輕出去闖闖,學點真本事,也掙點錢,實現財務獨立。

1994年,邢濤終于說服了父親,去海南鴻運大酒店當了中廚主管。


▲邢濤接受中新社采訪

第一次當“大廚”,感覺很爽。

一年后,28歲的邢濤自己組織了一支近40人的廚師隊伍,到??诨鹕娇谑劳舛刺於燃倬频戤斂倧N。邢濤運用從師傅們那里學到的技術,大膽創新,利用海南的本地羊,第一個推出海南全羊宴,研究挖掘出特色菜肴“洞天脆麻羊”“世外小手抓羊”“羊皮凍”“脆炸荔枝球”“荔枝水晶羊”等,受到客人們熱捧。許多經典菜肴后來被收集在《吃在海南》一書中公開出版。


▲邢濤在華僑答謝會致辭

2006年,邢濤開始進入品牌酒店,如文昌維嘉國際大酒店、凱賓斯基度假酒店、三亞君瀾度假酒店等五星級酒店,分別擔任總監、行政總廚,帶領和培養出一大批優秀廚師,有些徒弟已在海南各大酒店挑起大梁,有多名徒弟被評為中國烹飪大師、中國烹飪名師,海南瓊菜大師、海南瓊菜名師,有多人在國內外烹飪大賽中獲得金獎、銀獎。


3 不遺余力推廣瓊菜

從海南改革開放開始,邢濤一直在廚師行業里摸爬打滾,30多年沒有斷過一個崗位。

作為一個廚師,邢濤非常注重菜品的創意。


▲邢濤擔任屯昌首屆烹飪技能大賽評委

邢濤想,以前跟著師傅學,現在自己成了師傅,要把學到的本領舉一反三,融會貫通。做廚師長,帶領幾十人的團隊走向市場,具有挑戰性,沒有戰略眼光很難站住腳。廚師工作一定要有創意,做出的菜要讓客人滿意,驚喜,難忘,這才有成就感。

邢濤笑道,“我喜歡不一樣。廚師一定要想客人所想,聽客人所言。廚師必須得到客人和老板的認可,才能站住腳?!?/span>

邢濤從事廚師工作30多年,在多家酒店工作中,多次接待過中央領導。每次接待,邢濤首先考慮的是選用海南食材,推廣瓊菜。

譬如,在接待參加金磚會議的世界領導人時,邢濤主要用海南文昌雞,加積鴨,東山羊,和樂蟹等生態食材。還想辦法搞南渡江毛蟹、小雜蝦,或者跑去五指山弄點山雞、五腳豬,小黃牛,野菜,不斷做出海南特色的菜,平時也將這些食材放在酒店里推廣。 

浙江人對年糕有一百種吃法,邢濤嘗試做過全羊宴,用羊做出了一百多道菜。

邢濤說,羊身上每個部位都可作為食材,再用不同的方法制作烹飪,如水晶東山羊,清蒸竹排羊,手抓羊肉、香炸羊腿等,一百多道菜不在話下。這就是至今仍被人們津津樂道的“全羊宴”。

在海南,無雞不成宴。文昌雞作為海南四大名菜之首,早已被廚師們挖掘利用得淋漓盡致。


▲邢濤在2018年第七屆海南文昌南洋文化節上

據統計,文昌市平均每月要向市場供應文昌雞600萬只,旺季時達800萬只。2006年10月,文昌雞活雞首次進入香港市場。如今文昌雞已遠銷粵港澳、東南亞,成為當地酒家的主打菜之一。

邢濤介紹,文昌雞的做法很多,最傳統的方法是白切,最受游客歡迎的椰子文昌雞湯,近兩年還流行糟粕醋文昌雞火鍋、鹽焗文昌雞;包括為了滿足不同地域游客口味推出的文昌辣子雞等。

文昌白切雞加工到七八成熟,切塊擺盤之后,骨頭上都還有紅色的血絲,當地人習慣這種吃法,然而外地人未必都喜歡。

邢濤接待過黨和國家領導人,領導人有時會主動見見邢濤,表揚他的菜做得好??尚蠞蛲暾彰?,就仔細觀察桌面,發現很多菜都見了底,惟獨名氣最大的文昌雞幾乎沒動。

了解這一情況之后,邢濤就在思考,如何改良傳統海南文昌雞,讓更多人接受和喜歡。邢濤想起了有一種做法“叫花雞”,同樣保留了雞肉的原味和鮮嫩,可以用這種方法來嘗試。但是“叫花雞”上桌不好看,那些被烤焦的土可能會散落開來。于是邢濤又將文昌雞進行了改良,加入雞蛋和黃油調和好的面裹上文昌雞,然后放在烤箱里烤制,上桌時是一個金色的大面包球,剖開之后雞肉香嫩流汁,味道鮮美,而外面的面包像是黃金餅一樣,頗受客人喜愛。邢濤將這道菜取名“瓊苑富貴雞”。

邢濤到三亞亞龍灣迎賓館工作后,將“瓊苑富貴雞”創新為“迎賓富貴雞”。將腌制調味后的整只文昌雞用錫紙包裹,錫紙外用面包包裹,經過兩個小時的慢烤出爐,待冷卻后,切開面包——既可食用文昌雞,也可將雞肉撕扯成塊狀夾在面包當中食用,帶來不一樣的體驗?!坝e富貴雞”做法有中西合璧的感覺,被中國飯店協會評為中國名雞;“椰子文昌雞”被中國烹飪協會評為名菜。


▲2017年文昌美食節百雞宴

邢濤還制作過一道“糯米文昌雞”。將鹵過水的文昌雞吊干水分過油炸,使雞皮皮脆肉嫩滑,然后去骨切塊,將糯米和新鮮的椰肉一起煮,把椰肉的清香都滲到糯米里,然后再用壽司的手法,最下面一層用糯米墊底。中間是蔬菜,上面是塊外脆里嫩的文昌雞肉,方便又好吃,受到客人好評。

邢濤說,現在新加坡的名菜——海南雞飯是多年前由華人華僑傳播出去的,如今我們要把文昌雞的“魅力”不斷擴大。海南除了向廣大游客展示除椰風海韻、陽光沙灘之外,還要致力打造美食天堂。

邢濤還依托海南省餐飲烹飪協會這個平臺,經常參加國內外各種比賽,將海南美食、海南名廚的餐飲理念和烹飪精神帶向全國,弘揚工匠精神,傳承中華飲食文化,讓更多的人了解海南美食,讓海南美食走出國門。


▲文昌市特色旅游產品暨美食展銷會

有些烹飪大賽,名義代表海南出征,其實政府不出錢。2002年邢濤到馬來西亞參加國際比賽,自己花了三四萬塊錢,拿了特等獎回來。

此外,這些年邢濤還先后獲得“資深級注冊中國烹飪大師”“中華金廚獎”“海南瓊菜領軍人物”“亞洲十大名廚”“海南餐飲30年功勛烹飪大師獎”“海南餐飲業杰出匠心人物”等榮譽稱號。


4 人生成功不一定要做老板

在采訪中邢濤一再強調,自己取得的每一份成績,都離不開海南省烹飪協會、海南省酒店與餐飲行業協會的支持和李學深大師的指導,離不開政府有關部門的關愛及行業朋友和親人們的支持。

談到親人們的支持,這里還有故事。

廚師行業的特點,是節假日的時候,別人休息,他們最忙。30多年來,每逢節假日,特別是春節,邢濤基本上都是在工作崗位上度過,家里許多事根本顧不上,邢濤覺得虧欠家庭太多。

邢濤的妻子是一名教師,大多數時間邢濤都無法陪在妻子身邊,甚至在妻子分娩的時候,邢濤也只能提早將妻子送去醫院,立即趕回單位上班,因為那天有重要的接待工作,留下妻子一人在醫院。邢濤下班回來趕到醫院時,孩子已經出生了。妻子知書達理,從不埋怨。免除了邢濤很多后顧之憂。

邢濤父親患重病,四次到廣州治病,都是母親陪伴。父親病重送回老家文昌時,邢濤沒有時間陪伴在父親的身邊。父親離世時,邢濤才從??谮s回老家與父親見了最后一面,第二天送走父親邢濤就趕回單位上班。作為家中的獨子,不能在家按當地習俗守候頭七,邢濤心里不是滋味。

邢濤感慨地說,我一生都把工作放在第一位,這也是父親教導我這樣做的。虧欠家庭的,我只能加倍努力工作,取得更多的成績,回報親人。

談到未來,邢濤說他至今依然沒有做老板的打算,若是積累些經驗,更愿意去學校教書,繼續努力學習、研究、創新。大廚是人才管理崗位,海南雖小,但廚師技術在全國不輸給別人。

邢濤說,打工有打工的好處。到了我這個級別,工資也高。有的徒弟從十幾歲起就跟在我身邊,人家多少錢請他都不走,至今跟我干了20年以上。人生成功不一定要做老板。

說起教書,邢濤回憶起多年前海南電視臺有個美食節目,邢濤就在節目里教觀眾怎樣做菜。

邢濤說,教書是一件令人欣慰的事情。我雖然只有高中學歷,卻能為這么多學子傳道授業解惑,傳承技藝,培養人才,感到光榮和自豪。廚師工作很辛苦很累,行業人才流動很大,國家、企業培養一名優秀廚師很不容易。


▲邢濤參加文昌市餐飲烹飪協會成立大會

后來邢濤長期受聘擔任??诼糜螌W校等職業學校座課教授或榮譽專家。學生畢業前,學校都會請邢濤去上課,這也是職校學生走上社會的第一課。

邢濤總是以自己親身經歷告訴年青人,凡事要從最底層做起,廚師也能干大事,是培養人才的搖籃。小人物能獲大獎。不要小看廚師,海南很多酒店、餐廳的老板,都是廚師出身。

邢濤除了向師生們傳授廚藝,分享操作技術,還教育他們走上社會后怎樣當好一名好廚師。

邢濤強調,技術再好,首先要先學會做人,這是立業之根本。 


▲文昌市餐飲烹飪協會成立揭牌

邢濤評上“南海工匠”后,在圈子內反響很大?!澳虾9そ场弊鳛椤澳虾O盗小庇庞媱澦膫€部分之一,培養計劃面向重點領域、重點產業,選拔培養一批具有高超技藝、富有創新能力、帶動作用突出的技術技能人才,為海南省重點人才力量,帶動全省各類人才隊伍建設。另外每人還將獲得30萬元人才補貼。

現在已經有人在準備明年的材料了??梢姲駱拥牧α渴谴呷藠^進的。

這些年,邢濤除了工作,業余時間都奉獻給了文昌市餐飲烹飪協會。


▲文昌市餐飲烹飪協會成立揭牌

文昌是“廚師之鄉”,文昌市成立餐飲烹飪協會,邢濤被選為首任會長,吸收了600多名廚師入會,其中10余人為中國烹飪大師,160余人擔任高星級酒店的廚師長。


▲邢濤強調,技術再好,首先要先學會做人,這是立業之根本。

協會跟文昌商務局合作,經常組織會員與各省市行業協會進行交流學習,大力推廣海南菜,邢濤每天除了上班,周末、假期都默默無聞為協會做事。每年國內有各種活動、比賽,邢濤都要帶隊或作為指導參加。協會還為文昌市政府搭建了一個宣傳文昌美食的平臺,每年舉辦南洋文化節,國慶美食節,培養了很多年輕人,使文昌“美食之鄉”的聲譽更隆,受到行業內朋友的尊敬。

▲邢濤接受海南英才采訪

邢濤希望今后能為行業、為瓊菜做更多有意義的事,為“弘揚中華飲食文化,展示德藝雙馨風采,傳承創新烹飪技藝,推動餐飲產業發展”繼續做貢獻。

(本文經邢濤審定,圖片由邢濤提供和周宗貴拍攝)

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